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chez fanchon

Crème au beurre

10 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #patisseries-tartes-desserts

On trouve une multitude de recettes différentes de crème au beurre.  Les meilleures étant celles qui contiennent des oeufs, du sucre et (bien sûr) du beurre.

Parmi toutes les recettes, on en trouve deux grandes catégories:

Voir aussi différentes façons d'aromatiser la crème:

  • crèmes au beurre moka, au chocolat, pralinée, ...
  • Les crèmes au sucre cuit ont l'avantage de se conserver plus longtemps car les oeufs ont été pasteurisés par le sucre brûlant.  Il y a donc moins de risque bactériologique (courant avec les oeufs...).

    Le principe est souvent le même:

    - on fait un ruban avec les oeufs

    - on verse dessus, tout en remuant, le sucre cuit à ~121°C, en mince filet

    - on continue à fouetter jusqu'à complet refroidissement

    - on ajoute alors petit à petit le beurre en pommade

    - on fouette bien pour obtenir une masse légère et onctueuse.

    Certaines recettes n'utilisent que les jaunes, d'autres les oeufs entier, d'autres que les blancs.  A vous de choisir la proportion qui vous convient.

    Pour être vraiment précis, la T° du sucre doit un peu augmenter si on augmente la quantité de blancs d'oeufs:

    • s'il n'y a que des jaunes, verser le sirop à ~110°C
    • s'il y a des jaunes & oeufs entiers, verser le  sirop à ~114°C
    • s'il n'y a des oeufs entiers, verser le sirop à 118°C.

     

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    Voici une recette au sucre cuit qui a vraiment un goût très fin:

    (voir également une autre recette de crème au beurre au sucre cuit (), avec plus d'oeufs et moins de sucre)

    Ingrédients:

    • 2 oeufs 
    • 250 g de sucre
    • 300 g de beurre

     

    Recette:

    - préparer le sirop en chauffant le sucre avec un petit peu d'eau

    - pendant ce temps, commencer à battre les oeufs

    - préparer le beurre, qu'il soit à T° ambiante et pommadé (le mettre éventuellment un peu au micro-onde en mode dégel)

    - quand le sirop atteint 118°C, verser doucement le sirop sur les oeufs, tout en continuant à les battre (Attention: ne pas verser sr le fouet pour éviter les éclats sur le bord d bol)

    - continuer à battre jusqu'à refroidissement

    - ajouter ensuite le beurre mou, petit à petit

    - continuer à battre en grande vitesse pendant ~5 min, por obtenir une crème lisse, onctueuse et légère.

    A titre informatif, vous pouvez voir une recette au sucre cuit, faite avec que des jaunes dans Meilleurduchef.com.

     

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    Dans les recettes au sucre cru, on fait le ruban avec les oeufs immédiatement mélangés avec le sucre fin, en chauffant éventuellement légèrement (comme pour un sabayon ou une génoise) pour permettre aux oeufs de monter plus facilement.

    Certaines recettes se font avec du fondant tempéré, à la place du sucre.

     

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    Différentes façons d'aromatiser la crème au beurre:

    En général, les arômes s'ajoutent dès que la crème est terminée. On refouette la crème une dernière fois pour bien mélanger les arômes:

    • au chocolat: en ajoutant de la ganache refroidie à T° ambiante.
    • au café: en rajoutant de l'extrait de café (ou ~ 2 càc de café soluble, à ajouter dès le début dans les oeufs)
    • pralinée: en ajoutant du pralin
    • etc... (attention: éviter les rajoûts qui contiennent de l'eau)

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