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Crème au beurre (au sucre cuit)

10 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #patisseries-tartes-desserts

On donne ici la recette de crème au beurre au sucre cuit, car elle se conserve plus longtemps que celle au sucre cru (car les oeufs, source de mauvaises bactéries, sont cuits !).

Ingrédients:

  • 3 oeufs
  • 200 g de sucre
  • 100 ml d'eau
  • 300 à 320 g de beurre en pommade

 

Recette:

- Faire un sirop avec l'eau et le sucre

- le faire chauffer jusque: 

  • 118°C si on utilise les oeufs entiers
  • 114°C si on utilise moitié entier-moitié jaunes
  • 110°C si on utilise les jaunes

- pendant ce temps, battre les oeufs au fouet assez rapide, mais pas trop pour ne pas les casser (vitesse 2)

- quand le sirop est à T°, le verser en mince filet sur les oeufs, tout en battant, et en faisant attention de ne pas le verser directement sur le fouet (le sirop serait projetté sur les bords, et donc serait perdu)

- battre jusqu'à refroidissement

- ajouter ensuite le beurre ramolli, en plusieurs fois, tout en continuant à fouetter

- fouetter encore 4 - 5 minutes jusqu'à ce que la crème soit lisse et allégée

- c'est à ce moment aussi que l'on peut l'aromatiser:

  • au chocolat: en ajoutant de la ganache
  • au café: en rajoutant de l'extrait de café (ou café soluble dès le début dans les oeufs)
  • pralinée: en ajoutant du pralin
  • etc...

(attention: éviter les rajoûts qui contiennent de l'eau)

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