750 grammes
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chez fanchon

Colomba

15 Décembre 2012 Publié dans #pains - viennoiseries

Encore une recette de Giorilli:

Ainsi qu'une VIDEO.

(pour une colombe de 1 kg)

Première pâte

  • 65 gr. Levain dur rafraîchi
  • 230 gr Farine 00 350W - P / L 0.55
  • 70 gr de beurre
  • 70 gr de sucre
  • 115 gr d'eau
  • 50 gr jaunes d'oeufs

Deuxième pâte

  • Toute la première pâte
  • 60 gr Farine 00 300W - P / L 0.55
  • 100 gr de beurre
  • 60 gr de sucre
  • 85 gr jaunes d'oeufs
  • 1 gr de malt d'orge
  • 3 gr de sel
  • 175 gr cubes d'orange confites

Mélange aromatique:

  • 15 gr de miel d'acacia
  • 1 gousse de vanille
  • 1 zeste d'orange bio râpé

Le mélange aromatique doit être préparé la veille, car il devra macérer pendant 24 heures. Râper le zeste d'orange, le mélanger dans un bol avec la pulpe de la gousse de vanille et le miel et couvrir avec un film, laissé à température ambiante jusqu'à utilisation.

glaçage:

  • 20 gr d'amandes douces
  • 8 gr d'mandes amères
  • 15 gr de noisettes grillées
  • 120 gr Sucre
  • 7 gr Farine de maïs
  • 9 gr Amidon de pommes de terre
  • 45 gr de blancs d'oeufs

Broyer tout finement sec: amandes crues, armelline, noisettes, sucre, farine de maïs et amidon à l'aide d'un hachoir. Ajouter le blanc d'oeuf et bien mélanger à vitesse moyenne jusqu'à obtenir la consistance correcte, il devrait être assez épais, en l'élevant avec la cuillère devra tomber lourdement. Préparer le glaçage au moins 12 heures avant utilisation pour laisser reposer et assurer une parfaite adhérence du produit.

Conserver au réfrigérateur Si vous voulez en profiter en préparant à l'avance une quantité plus élevée de glaçage, vous pouvez le faire en toute sécurité, car dans le réfrigérateur il se conserve bien pendant une semaine et dans le congélateur pendant une longue période. La seule chose que vous devrez faire est de broyer les poudres avec un hachoir, puis mélanger les blancs d'oeufs dans le planétaire avec la feuille et le diviser, dans le cas du congélateur, dans une quantité généreuse de 200 g. Laissez le glaçage décongeler à température ambiante.

Pour décorer:

  • Amandes entières
  • Grain de sucre
  • Sucre glace (décor)

 

Préparation du levain:

Le levain doit être renforcé en vue de la colombe, il devra être à sa force maximale et en bonne santé. Il est donc conseillé de le rafraîchir souvent les jours précédents, et le jour où nous faisons la première pâte à faire trois rafraîchissements consécutifs et peut-être un bain au début de la journée. Laissez-le toujours se réchauffer, c'est à dire 28 ° C recouvert de film, et vérifiez qu'il double en 3 heures. À la fin de cette procédure, le levain sera plein de vigueur pour être utilisé dans la recette.

Un horaire pour les rafraîchissements préparatoires pourrait être:

8h00
12:00 heures
16:00 heures
20h00 première pâte
 

PROCÉDURE:

Mettre la farine, le levain émietté et l'eau dans le bol du pétrain. Utilisez le crochet et démarrez la machine pendant environ 10/15 minutes, puis ajoutez le sucre et ensuite, en plusieurs étapes, le beurre ramolli en pommade.

Seulement après que le beurre soit complètement mélangé à la pâte, ajoutez les jaunes d'oeufs, émulsionnés avec une fourchette, et toujours en plusieurs étapes. Pétrir jusqu'à ce que le mélange soit lisse, soyeux, homogène et élastique. Cette opération doit prendre environ 25 minutes.

Note: veillez à ce que la pâte ne chauffe pas trop, la température doit se rapprocher de 26 ° à la fin du pétrissage.  Si la pâte devient trop chaude, stockez-la au congélateur pendant 10 minutes avant de poursuivre.  Cela vaut aussi pour le pétrissage de la deuxième pâte.

Replier (pétrir) encore la pâte sur la surface de travail.  Une noix de pâte peut être mise de côté, elle servira comme un « espion montante ».   Bien bouler la pâte avec la main, ou à l'aide d'une pâtisse ou coupe-pâte. 

Mettre le premier mélange dans un grand bol d'une contenance trois fois le volume de la pâte. Mettre l'"espion de levain" dans un récipient gradué pour évaluer sa croissance. Si vous n'avez pas le récipient gradué, utilisez un verre à parois droites et marquez le point de départ pour comprendre exactement quand il a atteint le triple (1 + 2), avec un marqueur ou un élastique. Couvrir les deux récipients avec un film et les placer pour lever à une température constante d'environ 24/25 ° C. Si la levée est stable, sans changements de température, notre pâte sera prête dans environ 12 heures. Si, après ce temps, la pâte n'a pas triplé, attendez son développement complet. En effet, si la première levée n'est pas arrivée à maturité complète quand on l'introduit dans la deuxième pâte, on obtiendra un produit final avec un alvéolage plus petit, et un temps de levée qui suit plus grand.

Le lendemain matin, après que le premier mélange ait triplé de volume, nous pouvons procéder. Je recommande tout en pesant tous les ingrédients pour dégonfler la pâte au levain et le placer au réfrigérateur pendant 30 minutes, de manière à abaisser la température parce que nous partons d'une température de masse égale à 24/25 °. Vous pouvez décider d'en profiter en refroidissant le bol et le crochet planétaire.

Placez le premier mélange dans le bol du pétrain, avec la farine et le malt, commencez à la vitesse minimale puis augmentez et pétrissez bien pendant environ 15 minutes.

Incorporer ensuite lentement le sucre, et seulement après son absorption complète, la moitié des jaunes d'œufs, le sel et les arômes. Travaillez bien jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène. A ce stade, ajoutez 75 g de beurre, mélangez et ajoutez le reste des jaunes. Bien mélanger jusqu'à une consistance lisse, puis verser dans le mélange les grammes restants de beurre (25gr), préalablement fondu dans un bain d'eau, mais pas chaud et l'orange confite. Continuez à pétrir jusqu'à ce que le fruit soit bien réparti dans le mélange. Retirer la pâte de la machine, la placer dans un récipient et la laisser reposer pendant 30 minutes recouverte d'une feuille chaude, soit environ 28/30 ° C. Après ce temps, faites basculer la masse sur la table et laissez-la aérer pendant environ 40 minutes. Après cela, peser la quantité nécessaire en fonction des moules disponibles. Dans les colombes glacées, il est toujours prévu de mettre 10% de moins de poids que la taille de la forme pour compenser le poids de la glaçure. Donc, pour un moule d'un kilo, nous mettrons 900 gr de pâte. Mais la recette est pour 1100 gr totale, parce que le long de la façon dont vous perdez toujours quelque chose, et si vous ne vous êtes susceptibles de nous abonde trouver avec un poids insuffisant. Après tachetée, la formation de la pâte avec le procédé de pirlatura, et permettre de viser un autre 15 minuti.

alors procéder à une nouvelle pirlatura, avec un fossé de tarot dans la moitié de la pâte, et sur le sol en enroulant les deux parties obtenues à essayer Allongez-les et fermez la coupe faite avec le tarot dans le dividerle. Nous aurons ainsi deux « salami » qui laissera se reposer pendant quelques minutes, puis on installer dans le moule (déjà placé sur une plaque de cuisson) en forme de U pour former des ailes, et l'autre fait sur la première intersection pour former la tête, le corps et la queue. Mettez à monter, toujours recouvert de papier d'aluminium, à une température d'environ 28/30 ° C jusqu'à ce que la pâte n'a pas rempli tous les espaces, et sera grimpé jusqu'à au moins la moitié du bord des gobelets en papier. Cela prendra environ 4/6 heures. Quand il est temps, chauffer le four à 160 ° C statique, et laisser à l'air notre pour le découvrir, il a plongé pour former une cuticule mince dans superficie.

Puis, avec l'aide d'un sac à pâtisserie ou d'une spatule, créer un couche homogène de glaçage sur la surface, puis saupoudrer d'amandes crues, de sucre granulé et saupoudrer de sucre en poudre. Faire cuire au four chaud en tenant compte du développement que la colombe aura en cuisine. Notre dessert est cuit quand il atteint le cœur, c'est-à-dire en son centre, la température de 94 ° C. Il faudra environ 50/55 minutes pour une colombe de 1 kilo, et vous aurez besoin d'un thermomètre à sonde pour mesurer avec précision et sans aucune possibilité de se méprendre la température. Quand il est cuit, le taux de désabonnement et infilzarla à la base avec les fers spéciaux (ou en l'absence d'une paire de fers de laine) pour être en mesure de retourner ensuite et le laisser dans cette position pendant au moins deux heures. Après cette période, il est possible de tourner la tourterelle et d'enlever les fers, mais avant d'emballer il faut encore attendre au moins 10 heures de refroidissement.

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