750 grammes
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Ciabatta

15 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #pains - viennoiseries

La méthode traditionnelle de la ciabatta semble être la version italienne du pain sur "poolish" français, mais ici on parle de "biga".  C'est le principe de faire un pré-levain qui doit lever environs une nuit avant de commencer effectivement la pâte.

 

Introduction:                                                                                                         

On peut lire dans le lien ci-dessus:                                                                            Retour au top

  •   L'utilisation de la Biga ajoute de la complexité à la saveur du pain et est souvent utilisée dans les pains qui ont besoin d'une texture alvéolée. Outre l'ajout de saveur et de texture, la Biga contribue aussi à préserver le pain en le rendant moins périssable.
  • La technique de la Biga a été élaborée après l'avènement de la levure de boulanger. En effet, puisque les boulangers italiens avaient la coutume d'utiliser du levain, ils ont voulu retrouver une partie de la saveur que celui-ci donnait.
  • Les Bigas sont généralement sèches et épaisses (en comparaison à la poolish française ou le levain). Cette épaisseur est d'ailleurs sensée donner à la Biga son goût légèrement noisette caractéristique.
  • La Biga est habituellement faite fraîche tous les jours,
  • avec de la farine,
  • de 50% à 60% d'eau
  • et environ 0,8 à 1,5% de levure fraîche.
  • Elle est ensuite mise à fermenter de 12 à 16 heures, pour permettre à la saveur de se développer pleinement.
  • Après sa fermentation (qui a lieu, en général, durant la nuit), la Biga est ajoutée à la pâte à pain, avec ou sans ajoût de levure, selon la recette. La pâte à ciabatta est alors frasée, pétrie, levée, façonnée, apprêtée et cuite comme n'importe quel autre pâte à pain.

On peut lire aussi ici:

La ciabatta est un pain très polyvalent et rapide à préparer car il n'a pas besoin d'être façonné.

Si  le peu de levure utilisé est mis uniquement dans la Biga, vous obtenez un pain très digeste, savoureux et léger. 

La saveur naturelle de ce pain vous permettra de travailler avec très peu de sel. 

 

Remarquez aussi que la pâte est très liquide, comme pour la recette de la baguette au levain & levure .

Vous pouvez voir aussi deux vidéos ("Ciabatta shaping" et "Ciabatta baking") qui montrent une Ciabatta découpée et enfournée, qui, d'après les photos du même site, semble donner un très bon résultat !  à essayer donc...

Ou aussi, pour la division et enfournage, la video de la recette au levain ci-dessous.

Si quelqu'un a un moindre conseil à donner pour réussir une ciabatta 'comme on en rêve', n'hésitez pas à le faire savoir !!

 

 

Recette avec une biga à 90% d'hydratation:                                                         Retour au top

La recette ci-dessous utilise un biga presque aussi liquide qu'une poolish, et en proportion petite dans la pâte finale. 

Taux d'hydratation de la pâte finale: 70% (pourrait aller jusque 80%)

Température de base: 64°C (pétrissage lent)

Durée: ~12 h (biga) + ~4 h

 

Ingrédients:

pour la biga: (à préparer la veille)

  • 4g de levure fraîche
  • 225 g de farine blanche
  • 200 ml d'eau (à T° ambiante)

 

pour la pâte: (pour 4 pains)

  • 7 g de levure fraîche
  • 500 g de farine blanche
  • 15 g de sel de mer
  • 500 g de biga
  • huile d'olive
  • 300 ml d'eau (à T° ambiante)

 

Recette:

La veille, préparer la biga:

-Dans un grand bol, délayer la levure fraîche dans l'eau.

-ajouter la farine et bien mélangez, en soulevent bien pour incorporer de l'air

-Battez le tout avec une cuillère ou avec les mains jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et non collante.

-Couvrir d'un plastique et laissez reposer à température ambiante pendant 12 à 24h.

 

Le jour même:

-Dans un bol, délayez la levure fraîche et l'eau.

-Dans un saladier, mélangez la farine et le sel,

-faites un puits au centre et versez dedans le biga, la levure diluée et l'eau.

-Mélangez afin d'obtenir une pâte collante,

-puis pétrissez bien pour augmenter l'élasticité de la pâte (~ 15 min).

-Comme elle est mouillée, certains morceaux élastiques adhèreront toujours à vos mains, mais continuez de pétrir.

-Huilez généreusement un grand bol,

-déposez la pâte dedans et enduisez-la entièrement d'huile.

-Laissez-la reposer 1h 1/2 à 2h dans un endroit chaud afin qu'elle double ou même triple de volume.

-Huilez une plaque de cuisson.

-Transférez avec soin la pâte gonflée sur une surface de travail bien farinée en évitant de la bousculer.

-Avec vos mains farinées et, à l'aide d'un coupe pâte ou d'un couteau bien aiguisé, découpez-la en quatre morceaux.

-Prenez chaque morceau et roulez-les doucement dans le farine puis allongez-les afin de leur donner la forme d'un gros chausson.

-Installez-les ensuite sur la plaque de cuisson. Couvrez et laissez reposer une heure.

-Pendant ce temps, préchauffez le four à 200°C (th. 6), four à chaleur tournante à 180°C (th. 5-6).

-Après avoir vérifié que les petits pains sont toujours plats (ils vont gonfler pendant la cuisson au four),

-faites-les cuire 20 minutes afin qu'ils soient dorés.

-Laissez refroidir sur une grille à pâtisserie et dégustez-les encore chauds.

 

 

Recette avec une biga à 45% d'hydratation:                                                     Retour au top

Cette recette utilise une biga et très solide (45% hydratation) et en très grande proportion de la pâte finale: 500 g de farine pour la biga, ajoût seulement de 100 g pour la pâte finale (ref: www.mulinopadano.it):

La ciabatta est un pain très polyvalent et rapide à préparer car il n'a pas besoin d'être façonné.

Avec cette recette, grâce à l'ajout de très peu de levure dans la seule pâte de la Biga, vous pouvez obtenir un pain très digeste, savoureux et léger. Globalement, vous utiliserez moins de 1% de levure de bière fraîche qui, accompagnée d'une hydratation de 70%, conduit à des formes légères et à une alvéolation très prononcée. 

La saveur naturelle de ce pain vous permettra de travailler avec très peu de sel. La cellule de levage n'est pas nécessaire, donc la recette peut également être faite à la maison ... seulement un peu de patience sera nécessaire pour que le mélange absorbe 70% de l'eau, mais le résultat vous remboursera ! 

Taux d'hydratation de la pâte finale: 70%

Préparation de la biga:

ingrédients:

  • Farine Type 1 Forte: 10 kg (500 g pour usage domestique)
  • Eau: 4,5 litres (45%, réfrigérateur en été, 225 g pour usage domestique)
  • Levure fraîche: 0,1 kg (1%, 5 g pour usage domestique)

procédure:

- Pétrir sur la spirale, en première vitesse, pendant 5 minutes, ou mieux, jusqu'à ce que toute la farine ait été mélangée dans le mélange et qu'il n'y ait plus de résidus poussiéreux.

- Laisser lever pendant 18/24 heures dans une cellule à 18/19 ° avec une humidité relative de 70%.

Alternative: laisser lever dans un gros saladier couvert d'un plastique.

 

Préparation de la pâte:

ingrédients:

  • toute la biga
  • Farine italienne de type 1 (20% sur la farine du char, 100 g pour usage domestique)
  • Malt: 0,07 kg (0,6% de la farine totale, 3 g pour usage domestique)
  • Sel: 0,210 kg (1,7% de la farine totale, 11 g pour usage domestique)
  • Eau: 3,9 l (soit une hydratation de 70% de la farine totale, 0,195 l pour usage domestique) à une température très froide en été.

procédure:

- Pétrir en spirale pendant 5-6 minutes à la première vitesse, en ajoutant le malt.

- Verser 2/3 de l'eau plusieurs fois, en vous assurant que la masse reste toujours enfilée (encordata: càd bien élastifiée par le gluten).

- Pétrir pendant 8-10 minutes à la deuxième vitesse, en ajoutant le sel et ensuite la partie restante de l'eau. La température finale du mélange ne doit pas dépasser 26 ° C.

- Laisser reposer dans un bol en plastique pendant environ une heure, en recouvrant avec une feuille de plastique.

- Retourner la pâte sur la surface de travail bien farinée, fariner légèrement le dessus de la pâte et découper la pâte en morceaux. 

- Déposer les morceaux sur une table bien farinée et laisser reposer encore 40 minutes. sans couverture.

- Retournez les morceaux de sorte que le côté fariné soit orienté vers le haut pendant la cuisson. Les étirer doucement sans déchirer la peau et cuire à la vapeur, à 220-230 ° C pendant 30-35 min. Ouvrez les vannes de tirage 5 à 10 minutes avant la fin de la cuisson.

Au four, faites cuire quelques minutes de moins et laissez les ciabatta au four, la porte ouverte, pendant quelques minutes.

(voir la fiche de travail).

 

 

Recette au levain de Raffaele Pignataro:                                                     Retour au top

Cette recette est écrite directement de son article.

Voici ce qu'il dit:

Aujourd'hui, je veux vous donner ma recette personnelle, obtenue à partir de quelques lectures techniques (Giorilli et Hamelmann) et quelques expériences, calculs, variations et tentatives. Je suis très satisfait de ce que j'ai obtenu, rien de nouveau par rapport à la recette classique de ciabatta (qui cependant est dans la plupart des cas faite avec de la levure de bière), mais j'ai remarqué que les plus grandes difficultés pour faire la ciabatta à la maison à la gestion / gestion de la pâte et surtout à la phase de formation des pantoufles et de cuisson.

Pour cette raison, pour faciliter à tout le monde de voir que beaucoup de choses sont plus faciles à "voir" qu'à expliquer, vous trouverez également la "recette vidéo" pour que vous puissiez voir exactement toutes les étapes et couvrir sans fin ils sont clairs.
C'est un pain qui prend du temps (presque 24 heures) mais si vous suivez tout à la lettre, vous ne serez pas déçu. Comme toujours, j'inclus également la version pour ceux qui n'ont pas le levain et qui veulent utiliser la levure de bière.

Il est également très difficile de faire à la main sans malaxeur, mais si vous avez déjà de l'expérience avec des pâtes à haute hydratation et avec la méthode "stretch & fold" vous pouvez l'utiliser. Dans la recette je n'adresserai que ceux qui le font avec le mixeur, par simplicité, donc la procédure ne change pas.

Dernière recommandation: pour le succès de la recette, il est indispensable d'utiliser la bonne farine !  Vous avez besoin d'une farine qui a un W (force) d'au moins 280, mieux 300. Si vous n'avez pas ces données, vérifiez l'étiquette sur votre farine et cherchez l'indication des protéines: vous avez besoin d'une farine qui a 12% -13% des protéines.

Sur le marché il y a des farines MANITOBA qui sont "faibles" par rapport aux autres, par exemple il est parfait pour cette utilisation le "Grandi Mulini Italiani" du Manitoba qui a une force de 280W.

 

Pour la RECETTE EN VIDEO C'EST ICI.

 

Taux d'hydratation de la pâte finale: 82%

INGRÉDIENTS:
(pour environ 9 petites ciabattas ou 2 grandes)

Pour la poolish (TH: 92%):

  • 70 g de farine 280W
  • 70 g d'eau
  • 20 g de levain dur rafraîchi (ou 1 g de levure fraîche)

Pour la pâte finale:

  • 500 g de farine 280W
  • 400 g d'eau
  • 10 g de malt
  • 11 g de sel

 

PROCÉDÉ:
 

1. Préparez d'abord la poolish (~12 h):

- dans un bol versez l'eau, la levure (ou le levain) émietté (je recommande qu'il ait été préalablement rafraîchi et doit être "mûr" puis passer 3-4 heures du rafraîchissement). Très bien mélanger pour faire fondre tout.

- Ajoutez la farine et mélangez bien pour créer une sorte de sauce crémeuse. Couvrir d'un film, faire un très petit trou avec la pointe d'un couteau et laisser reposer pendant environ 12h. La poolish sera prête quand vous remarquerez une petite subsidence dans le centre et vous remarquerez également que toutes les bulles qui se sont formées sur la surface commencent à disparaître.

2. Ensuite, préparer l'autolyse de la pâte (40 min):

- versez la farine dans le mélangeur avec la FEUILLE et ajoutez environ 1/3 de l'eau. Pétrissez 30 secondes pour permettre à la farine d'absorber l'eau et ensuite commencer à ajouter le reste de l'eau à petites doses, en attendant toujours que le précédent soit absorbé. À la fin, vous finirez avec une pâte très épaisse et collante qui ressemble à une pâte. Éteignez la machine, couvrez tout avec un chiffon et laissez reposer 40 minutes (autolyse).

3. Puis, intégrer la poolish à la pâte:

- Après ce temps de repos, versez le malt dans votre poolish et mélangez très bien. Ajoutez-le à la pâte et recommencez à pétrir avec la FEUILLE à grande vitesse. Lorsque la pâte commence à durcir et que la poolish est complètement absorbée, ajoutez le sel.

- Pétrir avec la feuille à haute vitesse jusqu'à ce que la pâte sorte des côtés du bol en les laissant propres.

- Arrêtez le robot, et remplacez la feuille par le crochet. Reprendre le pétrissage pendant quelques minutes à haute vitesse jusqu'à ce que les parois du bol soient parfaitement propres. La pâte doit être ferme mais élastique comme un caoutchouc et doit former le "voile".

4. Pointage (6 à 12 h):

- Mettez la pâte dans un récipient légèrement huilé et marquez le niveau à l'extérieur avec un morceau de ruban adhésif.
Lorsque la pâte aura triplé par rapport au niveau initial (il faudra de 6 à 12 heures selon la température), versez-la sur une surface bien farinée, en la manipulant le moins possible et avec délicatesse, et farinez même le dessus de la pâte.

- Avec un coupe-pâte fariné, diviser la pâte en morceaux.  Toujours à l'aide du coupe-pâte,  les déplacer délicatement sur une surface plane, en essayant de les toucher le moins possible.  Ne surtout pas retourner les pâtons, qui resteront dans le même sens où ils ont été coupés.

5. Apprêt (1 à 3 h):

- Une fois toutes les pièces obtenues, dégonflez-les légèrement et délicatement avec le bout des doigts et laissez-les se couvrir d'un linge jusqu'à ce qu'elles soient prêtes. Cela prendra de 1 à 3 h.

Note: pour voir s'ils sont prêts, enfoncer la pâte légèrement avec le bout du doigt, si l'impression revient et disparaît rapidement, alors la pâte prête à cuire.

- Préchauffez le four à 250 ° en y mettant déjà la plaque de cuisson, ainsi qu'une casserole remplie d'eau pour faire de la vapeur.
Quand le four est à température, enlevez la plaque chaude, déposez dessus une feuille de papier cuisson, prenez délicatement les pâtons avec le coupe-pâte, et retourner les pâtons sur la plaque: le fait de les retourner assurera une meilleure alvéolisation et redistribution du gaz à l'intérieur la pâte.

- Les temps de cuisson varient évidemment en fonction de la taille des pièces. Pour les ciabatta, je fais::

  • 250 ° pendant 15 minutes avec de la vapeur,
  • puis 200 ° pendant encore 15 minutes sans vapeur et avec la porte ouverte.

- Laisser refroidir sur grille ou à la verticale.

Note: si vos pièces sont plus grandes, je vous suggère d'augmenter le temps, mais gardez toujours les proportions et les températures inchangées.

Autres photos d'un deuxième essai avec pointage moins que triplé, et apprêt beaucoup plus court (1h30).
on voit quand même que la mie est un peu plus dense. Je crois que la fournée précédente était quand même sur-fermentée par rapport à celle-ci.

 

 

Ciabatta de Esbieta (ES):                                                                        Retour au top

Voir la recette et la video ici.

 

 

Méthodes de façonnage et videos:                                                                        Retour au top

Il y a apparemment différentes méthodes pour façonner les ciabattas:

  • étirer ou écraser du bout du doigt avant l'apprêt
  • étirer après l'apprêt, juste avant la cuisson.

Dans tous les cas, on ne façonne pas les pâtons, et on les retourne au moment d'enfourner.

Quelques vidéo de façonnage & recettes:

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