Choucroute maison

Le principe de la choucroute se base sur la fermentation lactique ou lacto-fermentation.

La recette ci-dessous se base sur une recette trouvée sur un blog (voir ci-dessous la recette originale, mais je ne sais plus lequel...).

Pour que la lacto-fermentation réussisse bien, il faut:

• laisser le moins possible d'air à l'intérieur du pot (bien presser, mais pas trop pour ne pas faire éclater le pot ! (vécu...)
• bien recouvrir d'eau bouillie froide salée (non bouillante !), pour que la choucroute ne soit pas du tout en contact avec l'air.

- Préparer des pots: pots à choucroute, ou des bocaux en verre du type "Le Parfait" conviennent très bien

- Bien nettoyer les choux, tous les ustenciles et les pots

- râper le chou en fines lamelles (le mieux c'est avec une râpe à choucroute, mais un bon couteau ça va aussi évidemment, même si c'est un peu moins rapide...):

- mettre une couche dans le fond du pot, parsemer d'un peu du sel de mer (au total: 10 g par kilo de chou), bien presser au pilon pour en faire ressortir le jus, tout en tassant bien pour ne laisser aucune partie à l'air:

- continuer ainsi jusqu'à remplir les pots aux 4/5.

- fermer les pots et les laisser reposer 24h à T° ambiante (cela va faire démarrer la lacto-fermentation):

- faire bouillir le litre d'eau avec les 30 g de sel, et laisser refroidir couvert jusqu'au lendemain.

- Le lendemain, verser l'eau bouillie dans les pots de façon à ce que le chou soit complètement couvert d'eau:

- Pour être sûr que la choucroute reste bien couverte d'eau durant toute sa fermentation, il faut couvrir le dessus du chou avec un poids, pour qu'il reste complètement immergé.

- Une façon simple de le faire: s'aider d'un couvercle de pot et d'un au petit pot (ou autre objet épais) pour presser sur le chou de façon à ce qu'il s'enfonce sous l'eau lorsqu'on referme le pot:

(dabord un couvercle pour presser sur le chou:)

(ensuite un petit pot qui enfoncera bien le chou au fond, grâce au couvercle large posé en dessous, quand on refermera le couvercle du pot:)

- Laisser les pots encore une semaine ainsi, à T° ambiante, avant de les descendre à la cave (à ~10 °C), où on les laissera encore fermenter au moins un mois.

- La choucroute se conservera encore bien un an.

- Lorsque vous l'utiliserez, si vous voulez la cuire, il faudra simplement l'égoutter et la faire cuire à feu doux pendant 4 heures, avec du vin blanc, des baies de genévrier, éventuellement du pecket (ou autre alcool de genièvre), oignons en rondelles, charcutailles de porc au choix, et... à la fin, rajouter des pommes-de-terre épuchées et éventuellement les saucisses de frankfort à réchauffer.

Bon Appétit ! C'est vraiment délicieux...

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Une recette prise d'un blog, mais je ne sais plus lequel...

INGRÉDIENTS pour recette choucroute

• 1 kg ( 2,2 lb) ---------------------- chou bio (rouge ou vert)
• 10 g ( 1,5 c. à thé) -------------- sel de mer non traité non raffiné
• 2 litres (8 tasses) ---------------- eau bouillante
• 60 g (3,3 c. à soupe) ----------- sel de mer

PRÉPARATION

Vous avez besoin de bocaux en verre qui ferment hermétiquement (très important) car il y aura formation de gaz à l'intérieur du bocal.
Si vous voulez aromatiser la choucroute vous pouvez ajoutez :

- Quelques baies de genièvre
- Des grains de cumin
- Une pomme
- Raifort
- Laurier

Mais pour débuter, je vous conseille de la faire nature.

J'indique ici la recette pour 1 kg de chou, mais vous pouvez faire la quantité que vous voulez. Utilisez 10 g sel par kg de chou (1 % du poids du chou en sel). Par exemple, si vous faites 10 kg de chou, ajoutez 100 g de sel.

* Ajouter 60 g (3,3 c. à soupe) de sel à l'eau bouillante et laisser refroidir.

* Laver les bocaux de verre, le couteau et la planche à découper. Bien rincer à l'eau bouillante.

* Laver le chou, enlever le trognon et les feuilles extérieures

* Couper le chou en fines lanières.

* Mettre une couche de chou dans le bocal en verre.

* Saupoudrer un peu de sel.

* Ajouter les aromates (s'il y a lieu).

* Presser très fort avec un pilon (pour faire sortir l'air et le jus).

* Remettre une couche de chou.

* Ajouter de nouveau un peu de sel et presser énergiquement.

* Répéter ces étapes et remplir le bocal au 4/5.

* Fermer les bocaux et laisser dégorger 24 h à la température de la pièce (17 à 20 °C) pour démarrer la fermentation lactique.

* Remplir les bocaux avec l'eau bouillie et salée en laissant de 2 à 3 cm (1 po) dans le haut. Le chou doit être recouvert d'eau.

* Fermer hermétiquement les bocaux et laisser une semaine à la température de la pièce.

* Puis, mettre les bocaux à 10 °C (pas au réfrigérateur, car la fermentation ne se produirait pas) pour 1 mois.

* Ne pas ouvrir les pots avant que la fermentation soit terminée.

* Déguster !

* Vous pouvez conserver vos bocaux de choucroute au frais à 10 °C pendant des mois, voir un an.

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