750 grammes
Tous nos blogs cuisine Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog

Cancoillotte

5 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #recettes salees - boissons

La cancoillotte est un fromage fondu traditionnel dans le Nord-Est de la France (Franche-Comté et Lorraine) et Grand-Duché de Luxembourg.  Son nom viendrait du latin "concoctum lactem" qui veut dire littéralement: "lait digéré".

La méthode de fabrication traditionnelle (en trois étapes) est expliquée ci-dessous:

 

Voir aussi les liens suivants:

 

Méthode: Schéma général

Retour au top

Méthode artisanale par étapes:

 

1. Fabrication du metton:

Retour au top

1a. Fabrication du caillé:

  • soit par fermentation lactique naturelle:

  • soit avec de la présure:
    • ajouter présure à 33°C
    • moins acide et plus fade que le maton lactique
    • en général, pour faire la cancoillotte, on mélange 50% lactique + 50%présuré.

 

1b. Séchage du metton:

- La cuisson du sérum + caillé au bain-marie, de 60 à 80°C, facilite la purge du petit-lait.

- on peut congeler le metton.

 

2. Affinage (pourrissement) du metton:

Retour au top

- mettre les miettes dans une terrine, avec du sel, et recouvrir d'un linge et d'une couverture.

 Rôles du sel:

  • organoleptique: s'incorpore mieux dans la masse en cours d’affinage.
  • bactériostatique: stabilise la flore ensemencée et évite une contamination.

 

 

- le garder au chaud plusieurs jours (traditionnellement près du feu, 27-30°C...) (~3 jours)

- le metton est mûr quand:

  • il a une couleur jaune dorée (même avec des reflets verdâtres...)
  • il doit être élastique au toucher
  • il doit dégager une odeur forte de fermentation.

- il peut être séché pour être conservé.

NB: sur la video listée ci-dessus, il est dit:

  • laisser reposer le lait écrémé avec des ferments lactiques, à 17°C
  • quand devenu acide, chauffer à 32°C, et laisser cailler
  • chauffer le caillé à 45°C, brasser pour ressuyer le grain
  • presser le caillé jusqu'au lendemain: on obtient le metton blanc
  • le laisser affiner le metton blanc au froid pendant 10 à 20 jour
  • égrainer la meule, et faire la cancoillote.

 

3. Fonte du metton (fabrication de la cancoillotte):

Retour au top

- broyer les grains de metton le plus finement possible

- faire fondre le metton à feu doux dans du beurre

- ajouter de l'eau, du lait ou du vin blanc, pour obtenir une pâte semi-liquide et élastique

- saler, poivrer, ajouter de l'ail, des noix, ...

- tout en chauffant à ~80°C.

NB: sur les paquets de metton affiné vendus dans le commerce, on peut lire::

 

Retour au top

Partager cet article

Commenter cet article