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chez fanchon

Canard laqué et ses crêpes

3 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #recettes du monde

Une recette que m'a donnée une amie chinoise.  Je n'ai jamais mangé un aussi bon canard laqué !

Cette page contient:

 

Recette du canard laqué:

Ingrédients:

  • 1 canard entier cru
  • 1 petite bouteille de sauce soja
  • 2-3 anis étoilés (badiane)
  • 1 blanc de poireau coupé en morceaux
  • 1 gingembre coupé en tranches
  • 2-3 gousses d'ail écrasées
  • 3-4 feuilles de laurier
  • 6 càc de sel (dépend du canard...) - beaucoup de sel -
  • vin de riz (facultatif)

 

Recette:

- faire mariner toute une nuit le canard dans tous les ingrédients ci-dessus dans une casserole assez petite pour que le canard puisse être couvert avec peu de liquide (ralonger éventuellement à l'eau ---> mais attention, pas trop d'eau car le liquide doit rester foncé !).

- cuire le tout 1h30 à feu doux

- tester la cuisson avec un baguette (doit entrer facilement)

- retirer le canard et le laisser sécher sur une grille

- A l'aide d'un pinceau, badigeonner le canard du mélange suivant:

  • 2/6 sauce soja
  • 1/6 sauce manis
  • 3/6 miel liquide

- mettre sur grille au four à 160° , avec réceptacle en dessous, avec de l'eau, pour récolter le liquide (graisse) qui va couler et éviter qu'il ne brûle.

- badigeonner souvent pendant le seconde 'cuisson'.

- arrêter quand le canard est bien croustillant.

 

Trucs et astuces:

Ne jetez pas le jus de cuisson du canard !  Une fois refroidi:

  • récupérez la graisse de canard figée au dessus pour cuisiner !  Elle est excellent comme graisse de cuisson, et en plus est une des rares graisses qui peut chauffer très fort sans être mauvaise et en plus c'est une graisse qui n'est pas mauvaise pour la santé (par exemple: cuisiner des pommes de terre salardaise , délicieux !)
  • vous pouvez aussi récupérer le jus de cuisson comme base pour des woks, etc....  il est délicieux, c'est un concentré de goûts asiatiques !!

 

Première cuisson dans la marinade:

Canard Laqué en cours de cuisson

Après la 2ème cuisson: au four:  La peau croustillante: un délice sucré-salé !

 

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Recette des crêpes pour accompagner le canard:

Ingrédients:

  • 500 g de farine
  • 10 g de sel
  • 400 ml d'eau bouillante (peut-être diminuer à 350 ml ...)
  • huile de sésame

 

Recette:

- en faisant un puits avec la farine, ou avec un robot, faire une pâte avec la farine, le sel et l'eau chaude.

- pétrir 10' (pour bien élastifier les réseaux de gluten)

- laisser reposer sous plastique 20'

- former un cylindre de 5 cm de diamètre

- couper les tranche de 5 mm

- enduire d'huile un face de chaque rondelle, et les coller par cette face deux à deux

- applatir sur 15 cm de diamètre

- cuire chaque paire dans une poêle chaude (1' de chaque côté)

- séparer les crêpes et les mettre sur une assiette chaude.

 

Pour manger le Canard Laqué:

- Placer à table le canard, les crêpes, des blancs de poireaux et des concombres des ou oignons verts coupés en lamelles de 5 cm

- chaque convive prend une crêpe, y place un peu de légumes, et canard, enroule ensuite la petite crpêpe, pour la tremper à la main dans la sauce Hoi Sin avant de déguster.

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