Brettanomyces

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Brassage avec brettanomyces

(ref: http://www.homebrewtalk.com/wiki/index.php/Brettanomyces)

"Les Brettanomyces se trouvent naturellement dans le bois, et un certain caractère brettanomyces se trouvent dans de nombreux bois d'âge bières.

Il est également important dans plusieurs styles traditionnels de la bière belges, notamment Lambic, la Gueuze, et la Flandre-Rouge Ale, où il a été probablement la première fois dans les tonneaux utilisés pour la fermentation et le vieillissement.

Le Brettanomyce nécessite de l'oxygène pour créer ses saveur distinctives contenant des acides, mais il préfère un niveau inférieur de l'oxygène. A bord des navires en bois, le Brettanomyce se nourrit de l'oxygène qu'il absorbe à travers les parois du récipient. Afin de réguler la quantité d'oxygène dont il dispose, le Brett forme un film gélatineus appelé une pellicule sur le dessus de la cuve de fermentation. Cette pellicule doit être laissée en place pendant la fermentation.

Contrairement aux saccharomyces, le brettanomyce est un organisme vorace qui peut digérer n'importe quel type de sucre. Parce que son habitat naturel est les arbres et le bois, le Brett a développé la capacité de digérer le cellobiose en bois, et peux survivre en se nourrissant sur le fût lui-même. Il peut aussi fermenter les sucres non fermentescibles par d'autres souches de levures, tels que la dextrine. En conséquence, les bières fermentées avec le Brett aura une très faible densité finale, souvent 1.000 ou en-dessous.

Une fois que le Brettanomyce a été introduit pour une brasserie, il peut être difficile à éliminer si un nettoyage rigoureux et les pratiques d'hygiène ne sont pas respectées. Le Brettanomyce peut s'installer dans les micro-rayures des cuves de fermentation en plastique qui ont été traitées avec négligence, échapper aux détergents alcalins et désinfectants acides couramment utilisés par les brasseurs amateurs. Il n'est pas plus difficile à tuer que S. cerevisiae si l'équipement est bien entretenu et remplacé tel que mandaté par l'utilisation et l'usage. Les brasseurs amateurs qui suivent bien les protocoles d'assainissement ne doivent pas s'inquiéter de ne pas infecter les futurs lots après une bière Brett infusé a touché leur matériel de post-fermentation."

Extrait de http://www.brassageamateur.com/forum/ftopic16326-30.html#p185509:

Après quelques recherches bibliographiques, j'ai récolté cela :

"Brettanomyces sp. peuvent, en anaérobiose, croître sur un milieu contenant de l’éthanol comme seule source de carbone (Rodiguez et al., 2001 ; Silva et al., 2004). Cette aptitude explique la possibilité qu’ont ces micro-organismes à se développer sur des vins secs exempts de sucres résiduels (Geros et al., 2000). Mais l’assimilation de l’éthanol n’est pas directe. Elle passe par une première étape au cours de laquelle l’éthanol est transformé en acétate qui est alors utilisé comme substrat de croissance (Gilis, 1999). Medawar et al. (2003) montrent cependant qu’en milieu synthétique simple une teneur en éthanol supérieure à 13% peut être inhibitrice de croissance chez certaines souches de B. bruxellensis. Dans le vin, B. bruxellensis présente une sensibilité moins importante à l’alcool queSaccharomyces cerevisiae, suggérant une capacité plus grande à survivre dans ce milieu (Silva et al,. 2004)."