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Brassage d'une lager

2 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #recettes salees - boissons

Retour au Brassage de la bière

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Les grandes étapes de la fermentation d'une lager:

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  • primaire à 10°C  ( + ou - 3-4 degrés): ~ 2 à 4 semaines
  • remonter vers 18-20°C pour justement que les levures consomment le diacetyle; ~ 2-3 jours
  • lagering: secondaire à très basse température (4-5°C): ~ 3 à semaines à 3 mois
  • refermentation en bouteille à chaud (20°C): ~ 3 semaines
  • à froid à 4°C pour dissoudre le CO2:  ~ 1 semaine.

 

Tips:

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  • plus la température est basse en secondaire, mieux c'est... limite si ca gele...
  • Le but de baisser la température va juste procurer un stress aux levures. A cause de ce stress, elles vont consommer les diacetyles (ce qui donnent un mauvais gout) et produire des molécules aromatiques. Donc pour les stresses: le froid, alors un coup à 0°C voir en dessous ca les stress un max. Sinon 7°C ca fermente toujours.... A l'école on fermente des fois en secondaire à 4°C... 
  • Si la T° est plus basse, la durée de fermentation sera plus longue, mais la bière sera  meilleure.(ref: Brassageamateur.com)

 

  • si la bière est trouble au début, c'est dû aux levures en suspension.  Si on attends 5 semaines de fermentation, même sans avoir soutiré en secondaire, la bière sera bien claire et brillante.
  • Laisser longtemps la bière à basse T° à la fin sert à ce que la bière s'équilibre et le goût s'affine'
  • Un conseil pour la fermentation basse : laisser le temps aux levures, elles travaillent plus lentement que les "hautes" mais elles le rendent en terme de goût
  • la fermentation basse a besoin de temps et descend bien souvent vers des densités de 1010

 

  • Il faut faire en général un plus gros pied de cuve qu'avec les ales.
  • pour mes basses, je laisse à 12°c pendant 4 semaines puis à 4°c pendant 2 semaines (après un diacetyl rest de 2 jours à 20 mais je le fais pas toujours) embouteillage à 19°C bouteilles à 19°C pendant 1 semaine puis au frais pendant 15-21 jours Pour la basse, faut savoir être encore plus patient mais le résultat est à la hauteur

 

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