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chez fanchon

Brassage

2 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #recettes salees - boissons

Retour au Brassage de la bière

La partie non fermentiscible du moût est composée de:

  • dextrines --> donnent le goût sucré et arômes
  • protéines et peptides --> donnent le corps à la bière.

Ce sont les temps et les T° du brassage qui déterminent leur proportion.

 

Un ratio de 2.5: eau/grain optimise l'extraction

Une maische + liquide augmente l'atténuation du moût.

 

pH optimum pour alpha-amylase: pH = 5.7

pH optimum pour beta-amylase: pH = 4.7

 

Empâtage (dough-in) : à froid: 15°C

- un empâtage à froid minimise la formation d'agglomérats secs de grain.

- pour éviter les parties encore sèches, il vaut mieux ajouter l'eau petit à petit au grain.

- il vaut mieux utiliser le moins possible d'eau, pour former une maische épaisse.  Cela améliore l'efficacité des enzymes.  Cela donne aussi plus de liberté ensuite pour rajouter éventuellement un peu d'eau bouillante pour garder le palier à T°.

(Proportion idéale pour l'empâtage à froid de la décoction: 1.5 à 2 eau vs grain).

- durée: 15 à 30 min (30 min pour les malts foncés, pauvres en enzimes)

- pendant ce temps, la moitié de l'eau nécessaire pour l'empâtage est portée à ébullition et versée dans la maische pour atteindre le palier d'acidité (acid rest): 35 à 41°C.

 

pH initial:

- en général, le pH doit toujours être: 4.7 < pH < 6.2

- si malts pauvres en enzymes et méthode de décoction: 5.5 < pH < 5.8 (mesuré à 20°C)

- du malt "acide" peut être utilisé pour réduire le milieu alcalin (basique) de la maische (car ce malt est traîté avec de l'acide lactique.  Il peut être utilisé entre 5 et 10% des grains, pour procurer une maische de départ avec: 5.2 < pH < 5.8.

- les malts colorés ont aussi un effet sur le pH: au plus le malt est foncé et torréfié, au plus il a un effet acidifiant.

Par exemple (avec de l'eau distillée):

- avec du malt pils:  5.7 < pH < 6.0

- avec du malt Vienna ou Munich foncé:  5.5 < pH < 5.7

- pale:  5.3 < pH < 5.7

- cara-crystal 50:  4.5 < pH < 4.8

- chocolat:  4.3 < pH < 4.5

- black:  4.0 < pH < 4.2.

Dépendant l'alcalinité de l'eau et les proportions utilisées, il faut arriver au pH voulu.  Ne pas commencer le processus des paliers avant.

- Le pH d'une eau calcaire diminue toujours lors de l'empâtage, car les phosphates présentes dans le malt réagissent avec le calcium de l'eau, le précipitent, et font ainsi baisser le pH.

- Avec des malts clairs, même une eau peu calcaire n'est en général pas suffisante pour donner une acidité acceptable.  Ce palier (acid rest) est fait uniquement pour corriger le pH initial:

 

Palier d'acidité (acid rest): 35 à 41°C

- Durant ce palier, on a des activités de phytases et de faibles fermentations bactériologiques, de sucres en acide lactique, qui acidifient la maische sans altérer son goût.

- ce palier est utilisé le plus souvent avec succès avec une eau raisonnablement douce et sulfatée.  Il ne peut venir à bout d'une eau alcaline et très carbonatée.

- Une eau qui contient trop de sels carbonatés doit d'abord être bouillie, ou additionnée de chaux, ou bien rajouter du malt torréfié, ou même de l'acide lactique, phosphorique, sulfurique ou citrique.  On peut également rajouter du malt acide, ou de l'acide lactique à même la maische.

- L'acidification de la maische est principalement faite par l'enzyme phytase, qui est active entre 30 et 43°C.  Celle-ci démantèle les phytines (un sel qui est en général lié au phosphate du malt) insolubles, en acide phytique.

- Cette réaction augmente également la teneur en minéraux du moût, donnant ainsi un nutriment additionnel à la levure, nécessaire à sa multiplication.

 

 

Palier protéinique (proteine rest): 50 à 55°C

- ne peut dépasser 2 heures

- Après 5 à 20 minute à 50-55°C, on peut extraire une partie pour la décoction.

- Ce palier augmente également le rendement

 

 

Palier d'acidité (acid rest): 35 à 41°C

- D

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