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chez fanchon

Biscuit dacquoise noisettes

10 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #patisseries-tartes-desserts

Je pense que cette recette est de Pierre Hermé, je l'ai retirée d'un site internet, mais je ne sais plus lequel.

C'est un biscuit, similaire au macaron, à dresser en cercle, à la poche à douille.  Il est utilisé pour être garni d'une crème (pralinée, par exemple), pour former des entremets ronds.

Tout ce qui est de Pierre Hermé est bien sûr délicieux.

Ingrédients (pour deux disques de ~26 cm):

  • 80 g de noisettes entières
  • 135 g de noisettes en poudre
  • 150 g de sucre glace
  • 5 blancs d'oeufs (~150 g)
  • 50 g de sucre
  • sucre glace pour la garniture

 

Variante: dacquoise aux amandes: remplacer les noisettes en poudre par des amandes, et ne pas garnir de noisette.

 

Recette:

Torréfaction des noisettes:

- préchauffer le four à 150°C

- y mettre les noisettes posées sur plaque, pendant ~10 min

- quand l'odeur de torréfaction embeaume bien la pièce, elles sont bonnes (ne pas laisser trop longtemps, car des noisettes brûlées, c'est pas bon !)

- les retirer et laisser refroidir

- les concasser grossièrement

 

Préparation et cuisson de la pâte:

- préchauffer le four à 170°C

- bien mélanger et tamiser ensemble le sucre glace et les noisettes en poudre

- faire monter les blancs, et ajouter le sucre fin quand ils commencent à prendre

- les battre bien serrés

- dresser la pâte, sur une plaque couverte de papier sulfurisé, avec une poche à douille lisse, en tourant à partir du centre, en spirale, de façon à former deux disques.

- les parsemer des noisettes concassées

- saupoudrer de sucre glace, attendre 10 min

- re-saupoudrer un deuxième fois, et attendre à nouveau 10 min

- enfourner environs 20 min

- laisser reposer emballé de plastique dans le frigo.

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