Biscuit à succès

10 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #patisseries-tartes-desserts

Le biscuit à succès est un biscuit utilisé pour le montage des entremets. Il se rapproche très fort de la meringue: beaucoup de sucre et de blancs d'oeufs fouettés, et cuisson très lente à four doux.

Voici deux recettes différentes de biscuit à Succès, à choisir suivant les goûts: plus ou moins d'amandes. Ce biscuit est utilisé pour faire des succès, qui se fait de façon similaire au progrès.

La première recette est la plus commune, et se rapproche le plus de la meringue:

Ingrédients (Recette 1)

180 g de blancs d'oeufs (~ 5 blancs)
180 g de tant-pour-tant (90 g sucre glace + 90 g d'amandes en poudre)
140 g de sucre
20 g de sucre (ou 2 sachets de sucre vanillé)
15 g de lait

ou (Recette 2: - de sucre, + d'amandes)

6 blancs d'oeufs (~200 g)
150 g de sucre
250 g d'amandes en poudre
25 g de farine fermentante
1 sachet de sucre vanillé
4 càs de lait (facultatif)

Recette:

- préchauffer le four à 130°C.

- monter les blancs en neige très ferme, en ajoutant avant la fin (3/4) les 20 g de sucre, ou le sucre vanillé

- pendant ce temps: bien mélanger et tamiser ensemble les amandes et les sucres (et la farine)

- incorporer les blancs au mélange amandes par étapes:

y incorporer d'abord un peu de blancs et le lait, pour assouplir la masse
ajouter ensuite délicatement, à la spatule, le reste des blancs

- dresser aussitôt à la poche à douille lisse (no 8: large), sur une plaque recouverte de papier cuisson, en dessinant 2 cercles concentriques de ~22 cm

- cuire ~ 1h30.

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