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Barquettes aux marrons

10 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #patisseries-tartes-desserts

Les barquettes aux marrons sont un fleuron de la pâtisserie française, mais elles sont assez difficiles à réaliser car il faut de la dextérité pour pouvoir les garnir à la palette, avec la crème de marrons, et ensuite au fondant de deux couleurs.  Pour finalement faire des jolis décors fins au cornet ou à la douille très fine.

Cela demande beaucoup d'ingrédients différents et de "chipotages", c'est sans doute la raison pour laquelle on n'en voit pas beaucoup, et qu'il est peu "rentable" (au niveau temps et énergie) d'un faire en petite quantité, c'est-à-dire à échelle familiale.

Gardez cela pour les grandes occasions !

Pour donner une idées et un avant-goût (qui met l'eau à la bouche) en voici une photo.

Pour faire des barquettes, on utilise des moules à barquettes.

Ingrédients:

Fond des barquettes:

 

Garniture:

 

Décoration:

 

Recette:

Cuisson des fonds de barquettes:

- foncer les moules beurrés à barquettes beurrés avec la pâte sablée

- laisser reposer 12 à 24 h (pour que la pâte se déforme le moins possible à la cuisson)

- garnir le fond d'un peu de crème d'amandes (en laissant un creux au milieu, car la crème va gonfler à la cuisson, et il faut que cela soit plat)

- cuire les fonds ~20 min à four 190°C (ils doivent être blonds)

- les laisser refroidir complètement

 

Montage:

- avec la pointe d'un couteau, piquer et quadriller le dessus des fonds, pour que le sirop pénètre mieux

- puncher les fonds avec du rhum pur

- puncher les morceaux (allongés) de biscuit savoie avec le sirop au rhum, et en placer un au centre de chaque barquette

- à l'aide d'une petite spatule, garnir le dessus des fonds avec la crème aux marrons tempérée, en dôme, en formant une arrête dans le sens de la longueur et au mileu de la forme.

- mettre durcir les barquettes au frigo.

 

Glaçage et décoration:

- à l'aide d'une petite spatule, garnir chacun des côtés de fondant: un côté de fondant chocolaté, et de l'autre de fondant au café.

- avec un cornet (avec du chocolat blanc tempéré) ou avec une douille très fine (avec de la crème au beurre), dessiner de jolis motifs sur la ligne séparant les couleurs (voir photo).

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