750 grammes
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Baguettes sur poolish

15 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #pains - viennoiseries

(voir également les essais de recettes perso).

Voir également une Recette de tradition française sur poolish,

et la technique générale du pain avec poolish.

La poolish est une sorte de "levain" préparé à l'avance, avec un peu de levure.  Cela donne meilleur goût au pain, et en plus, cette méthode permet d'utiliser un peu moins de levure.

Taux d'hydratation: 64%

Température de base: -

Durée: 4h30 + min 4h (poolish, dépend de la T° ambiante)

Préparation de la poolish:

Ingrédients:

  • 150 g de farine
  • 150 g d'eau
  • 2 g de levure

 

Recette:

- délayer eau + levure, ajouter la farine

- bien mélanger avec une cuillère en bois

- faire lever à T° ambiante minimum 4h...

la poolish est prête (mûre) quand elle a au moins doublé ou triplé de volume, et qu'elle commence à s'affaisser au centre.  Elle est alors au sommet de sa force.

 

Préparation des baguettes (4 pièces):

Ingrédients:

  • 300 g de poolish "mûre"
  • 520 g de farine
  • 280 g d'eau
  • 8 g de levure
  • 15 g de sel

Recette:

- mélanger l'eau à la poolish
- ajouter la farine
- pétrir 3 min à vitesse lente + 10 min plus rapide
- ajouter le sel et pétrir encore 5 min
- reposer 1h30 sous plastique
- rabattre et peser à 350 g
- bouler, et repos encore 15 min
- façonner en baguettes: applatir, rouler en boudin en serrant, rouler ensuite avec les deux mains en faisant un "W", en écartant les mains,  pour allonger de plus en plus la baguette.
- poser sur toile ou baneton (clé en haut), ou directement sur moule à baguette (clé en bas)
- laisser encore en apprêt 1h30 sous plastique
- enfourner 20' à 250°C avec buée

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