750 grammes
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chez fanchon

Baguette de tradition française sur poolish

15 Février 2012 Publié dans #pains - viennoiseries

Voir la video ici.

  Ingrédients (pour 10 baguettes):

Pour la poolish:
  • 1 kg de farine
  • 1 l d'eau
  • 10 g de levure
Pour la pâte:
  • 2 kg de farine
  • 1 l d'eau
  • 30 g de levure
  • 60 g de sel

 

 Recette

 

- Péparer la poolish: diluer la levure dans l'eau, ajouter la farine. Laisser fermenter 3 heures couvert d'un linge. Jusqu'à tripler de volume.

- Y ajouter l'eau, la levure, la farine, le sel.

- Pétrir 10 min en 1ère vitesse, et ensuite 2 min en 2ème vitesse, jusqu'à ce que la pâte se décolle complètement du pétrin.

- La T° de la pâte doit être entre 23 et 25°C. Laisser pointer 1h30, avec un rabat à 45 min. La pâte aura plus que doublé de volume.

- diviser en pâtons (en forme légèrement allongée) de 350 g. Laisser reposer 10 min et les façonner (sans les dégazer !), en les plier.rouler serrant bien.

- Laisser en apprêt pendant 3/4 d'h - 1 h à 25°C (sur toile de lin farinée).

- Grigner (5 coups de lame) et enfourner avec vapeur à 260°C sole/250°C voûte, pendant ~15-17 min.

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