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Baguettes sur poolish: essais

15 Décembre 2012 Publié dans #pains - viennoiseries

Voici quelques expériences (la 3ème semble la bonne):

Expérience 1:

  Ingrédients:

  pour la poolish:

  • 150 g de farine
  • 150 g d'eau
  • 0.7 g de levure fraîche

  pour la pâte:

  • 300 g de poolish
  • 220 g d'eau
  • ~100 gr de levain non rafraîchi (une poignée)
  • 350 g de farine
  • 10 g de sel

 

 Recette

 

Le matin:

- préparer la poolish: mélanger ensemble les ingrédient, laisser reposer la journée (~12h)

Le soir:

- rajouter l'eau + le levain, + la farine + le sel. Pétrir 10'.

- laisser reposer 1 nuit au frigo.

Le lendemain matin:

- rien n'a bougé: --> faire 3 rabats à intervalle de 45'

- laisser pour la nuit à 5°C.

Le lendemain soir:

- aspect: bien gonflé avec bulles

- Encore un rabat à T° ambiante. Division, façonnage, apprêt ~45' sur couche.

- cuisson à 250°C sur grille à baguettes préchauffée.

 

Expérience 2:

  Ingrédients:

  pour la poolish:

  • 150 g de farine
  • 150 g d'eau
  • 0.7 g de levure fraîche

  pour la pâte:

  • 300 g de poolish
  • 230 g d'eau
  • ~100 gr de levain non rafraîchi (une poignée)
  • 350 g de farine
  • 10 g de sel

 

 Recette

 

J-2 soir:

- préparer la poolish: mélanger ensemble les ingrédient, laisser reposer ~24h (trop long !)

J-1 soir:

- rajouter l'eau + le levain, + la farine + le sel. Pétrir 10'.

- faire 3x 2 tours à intervalle de 45'

- laisser reposer 24h à 5°C.

J soir:

- Division, façonnage, apprêt ~45' sur couche.

- cuisson à 250°C sur grille à baguettes préchauffée.

 

Expérience 3 (semble la bonne !):

  Ingrédients:

  pour la poolish:

  • 150 g de farine
  • 150 g d'eau
  • 0.7 g de levure fraîche

  pour la pâte:

  • 300 g de poolish
  • 230 g d'eau
  • ~100 gr de levain non rafraîchi (une poignée)
  • 350 g de farine
  • 10 g de sel

 

 Recette

 

J-1 matin:

- préparer la poolish: mélanger ensemble les ingrédient, laisser reposer ~12h.

J-1 soir:

- rajouter l'eau + le levain, + la farine + le sel. Pétrir 10'.

- faire 3x 2 tours à intervalle de 45'

- laisser reposer la nuit à 5°C.

J matin:

- Division, boulage, détente, façonnage, apprêt ~45' sur couche.

- cuisson à 250°C sur grille à baguettes préchauffée.

On voit bien la mie brillante dûe au haut taux d'hydratation:

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