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Baguettes - méthode directe (pointage 24 h)

15 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #pains - viennoiseries

(Voir également une autre recette similaire, avec long pointage en masse: Baguettes de Tradition Française).

Cette recette procure une pâte très liquide (75% de taux d'hydratation !!).  On peut évidemment diminuer l'eau, et arriver ainsi à une pâte beaucoup plus facile à manipuler, et surtout à façonner !

Cette baguette est vraiment délicieuse !  On dirait que le long temps d'autolyse (= repos de la pâte juste après le frasage (= mélange des ingrédients) et avant l'ajoût de sel et le pétrissage) et le long repos au frigo lui donnent un goût mélange de "noisette" et "bon pain" vraiment irrésistible !

C'est une recette idéale si on veut par exemple enfourner les baguettes assez tôt le matin, car on peut laisser la pâte la nuit dans le frigo.  Il n'y a plus qu'à faire l'apprêt (dernière levée) le matin.  Mais comptez quand même 2 bonnes heures, si pas trois, avant de pouvoir déguster !

Pour faire du bon pain il faut du temps !!  Et c'est à l'apprêt que le volume final et la légèreté de la pâte se forment réellement.

Remarque: on peut laisser la pâte une bonne nuit au frigo plutôt que 24 h, mais la baguette et quand même meilleure si la pâte mature longtemps.

 

Taux d'hydratation: 75% (très liquide ! mais on peut mettre moins d'eau --> + facile à façonner))

Température de base: 55°C (assez froide)

Durée: 29h (!!)

 

Ingrédients:

  • 500 g de farine
  • 375 g d'eau (ou descendre jusqu'à 350 ml --> + facile: ce que je fais)
  • 10 g de levure
  • 10 g de sel

 

Recette:

- pétrir (mélanger) 5 min lentement: uniquement farine + eau + levure

- autolyse (repos): 1h à 1h30

- ajouter le sel

- (ajout perso: pétrir encore 10 min lentement)

- pointage: 1h 30 (avec un rabat à 30 min --> important pour le goût !)

- bloquer 24h à 3°C (sous plastique).

Voici le résultat de la pâte après repos (on voit des bulles se former):

- Applatir la pâte avec la paume de la main (attention ! N'hésitez pas à saupoudrer d'un peu de farine car la pâte est très liquide et colle !!)

- diviser (à l'aide d'un coupe-pâte) en parts de ~350 g

- bouler chaque morceau: comme la pâte est très souple, la meilleure façon est de replier les "coins" vers le centre, et de retourner la "boule" en resserant bien les bords en dessous, avec les deux côtés de la main, paume au dessus, tout en tournant:

 

 

 

- laisser reposer 30 min (si possible à couvert, sous un grand plat par exemple, pour éviter un contact avec la pâte qui est collante !!)

- façonner en baguettes:  applatir encore une fois chaque boule (les prendre au fur et à mesure), toujours en pensant bien les saupoudrer légèrement de farine pour ne pas que la pâte colle.  Les rouler ainsi vers soi, comme on roulerait une couverture en boudin:

Après avoir roulé, on continue à rouler des deux mains, en appuyant et étirant pour allonger la future baguette en dimension voulue.

On voit sur la photo ci-dessous apparaître la "clé", c'est-à-dire le pli formé pas la pâte qui est roulée:

Après avoir allongé la baguette, il faudra la poser clé en dessous sur le moule, pour que la baguette ne s'ouvre pas lors de l'apprêt et la cuisson.  Tiens donc, il me semble que sur la photo la deuxième baguette n'est pas bien placée !  car il me semble voir une clé au dessus...  comme quoi, parfois c'est pas facile à voir...

- apprêt: 40 min (sous plastique):

- après l'apprêt, on voit que la pâte a au moins doublé.  Notez que ici j'ai laissé la pâte un peu trop longremps (plus de 1h).  On voit que la pâte est presque sur le point de s'affaisser d'avoir presque trop poussé:

- cuire ~20 min à 250°C avec buée.

- poser ensuite directement les baquettes bien espacées sur une grille, pour qu'elles perdent bien toute leur humidité.  On voit ici que les baguettes n'ont pas très bien levé à la cuisson, car j'avais laissé la pâte trop longtemps en apprêt...  pas évident à gérer.  Seule l'expérience peut nous aider:

Une autre cuisson avec aprêt plus court (40 min, comme prévu).  On voit ici que les baguettes se sont encore bien développées dans le four lors de la cuisson.  C'est l'idéal:

Notez que sur cette photo on voit deux baguettes cuites complètement et trois autres cuites à moitié (~10 min au four).

Cela donne une solution "bake off" que l'on peut mettre au surgélateur, et ressortir à la demande:  on met alors la baguette encore gelée 10 min au four préchauffé à ~200°C.

Cela donne un résultat croustillant, comme si la baguette était fraîchement cuite !!

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Daniel 15/06/2019 23:35

Quel type de levure vous utilisez? Levure sèche ou levure du boulanger?

16/06/2019 19:54

Bonjour, l'une ou l'autre peut aller. Moi j'utilise toujours la fraîche.
Il faut suivre les proportions de la sèche p/r à la fraîche sur le sachet.