750 grammes
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chez fanchon

Baguette full levain (pointage: 56 h)

15 Décembre 2012 Publié dans #pains - viennoiseries

voici une recette de baguettes au levain liquide maison, farines de blés de populations anciens.

Ingrédients:

Farines 1400 g (800 g en T65 / 350 g en T80 et 250 g en T110) eau 1090 g, levain 700 g, sel 29 g. 260 g de graines (millet, orge, sésame, lin, courge) + 130 g eau.

Procédé:

Tout d'abord mettre les graines dans un bol avec l'eau et laisser tremper 24 h avant de commencer la pâte, c'est le premier stade.

La pâte aura un taux d'hydratation de 75 %.
Mettre les farines, l'eau, pétrir vitesse 1 pendant 5 minutes. Repos 30 minutes et les graines, rajout du levain et du sel, vitesse 1 pendant 5 a 8 minutes, puis vitesse 2 pendant 12 a 18 minutes, tester le réseau glutineux, la pâte doit avoir une bonne élasticité et ne pas se déchirer. Mettre en bac a température ambiante pendant 3 a 4 heures couvert d'un linge humide. Puis mettre au frigo pendant 56 heures, et oui faut être patient c'est une fermentation longue qui va développer un éventail d’arômes incomparable.
Sortir du frigo, faire des pâtons de 340/350 gr, laisser pousser en ambiant 3h, couvert d'un linge humide, façonner vos baguettes, laisser repos 30 min a 1h, faire vos grignes, en attendant préchauffer votre four a 250 ° c'est le maxi de mon four malheureusement, les cuissons peuvent être porté a 260/265 si votre four le permet, je rajoute 2 ramequins rempli a ra bort que je met a froid au démarrage du four.

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