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Baguettes à la pâte fermentée

15 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #pains - viennoiseries

Le principe de rajouter à la pâte à pain de la pâte fermentée (= pâte qui a déjà fermenté quelques heures avant, par exemple restes d'autres pâtes) donne au pain un goût bien meilleur que si la méthode est "directe".

Cette méthode permet aussi d'utiliser moins de levure.

Pour ce faire, il faut utiliser une pâte déjà pétrie depuis au minimum 3 heures (même pétrie la veille) et qui gardée au réfrigérateur sous film plastique.

La proportion utilisée est d'environs 300 g de pâte fermentée par litre d'eau.

 

Taux d'hydratation: 64% (normale)

Température de base: - (assez froide, car pétrissage assez rapide)

Durée: ~ 4h30

Ingrédients:

  • 280 g d'eau
  • 440 g de farine
  • 6 g de levure
  • 10 g de sel
  • 70 g de pâte fermentée

 

Recette:

- délayer la levure dans l'eau

- ajouter la pâte fermentée + la farine

- pétrir 3 min lentement + 10 min plus rapide

- ajouter le sel et pétrir encore 5 min

- laisser pointer 1 h

- rabattre, diviser en pâtons de 350 g

- laisser détendre 1 h

- façonner en baguettes

- laisser en apprêt 1h30

- enfourner 20 min à 250°C avec buée

 

Variante:

Taux d'hydratation: 66% (normale)

Température de base: - (assez froide, car pétrissage assez rapide)

Durée: ~ 5h

Ingrédients:

  • 330 g d'eau
  • 500 g de farine
  • 7 g de levure
  • 11 g de sel
  • 100 g de pâte fermentée

 

Recette:

- délayer la levure dans l'eau

- ajouter la pâte fermentée + la farine

- pétrir 6 min lentement (1ère vitesse) + 6 min plus rapide (2ème vitesse)

- ajouter le sel et pétrir encore 5 min

- laisser pointer 2 h (avec un rabat de la pâte après 1 h)

- rabattre, diviser en pâtons de 350 g

- laisser détendre 1 h

- façonner en baguettes

- laisser en apprêt 1h

- enfourner 20 min à 250°C avec buée

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