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Baguettes à 80% d'hydratation

15 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #pains - viennoiseries

80% d'hydratation veut dire: le ratio eau / farine = 80%.  C'est-à-dire, pour 500 g de farine, on met 400 ml d'eau.

On peut la faire avec n'importe quel type de recette à baguette listée ici, en mettant tout simplement un peu plus d'eau.

Ce type de baguette a une pâte très difficile à manipuler.  Voici une video pour vous permettre à voir comment on manipule ce type de pâte.  

Dans cette vidéo, toutes les étapes sont faites à la main.  Si vous préférez, le pétrissage peut se faire au robot, mais on n'échappe pas au façonnage à la main...

 

Résumé de la technique:

(la vidéo montre une recette avec poolish, mais on peut la faire avec n'importe quelle autre recette)

- mélanger tous les ingrédients

- pétrir, à l'aide d'une pâtisse, en repliant la pâte sur elle même, pendant 2 minutes

- laisser reposer 45 min sous plastique

- recommencer le pétrissage en plis

- laisser reposer encore une fois 45 min

- recommencer les plis (comme des tours de pâte feuilletée: en portefeuille)

- laisser encore reposer 45 min, et recommencer les plis pour la 4ème fois

- après 45 min, plier la pâte encore une 5ème fois (la pâte est alors comme un coussin)

- laisser reposer 10 min sous plastique

- diviser la pâte 

- ,préparer les boules en formes allongées, en les roulant déjà sur elles-mêmes

- laisser reposer 15 min

- façonner en baguettes: applatir, et replier, rouler, en boudin serré, le rouler pour l'allonger

- mettre les beguettes en rigoles de lin pendant 25 min

- les enfourner ensuite, en les roulant sur planche, puis les grigner

- puis les glisser sur sole chaude du four (250°C)

 

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