750 grammes
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chez fanchon

Baguettes de Tradition Française 24h

15 Décembre 2012 Publié dans #pains - viennoiseries

Voici les notes prises de la video: Baguettes de Tradition Française:

 

Ingrédients:

  • 5 kg de farine
  • 3,250 ml d'eau (65%)
  • 100g de sel
  • 40 g levure (0,8%) --> varie en fonction de la T°
  • 350 ml d'eau de bassinage (7%) --> varie en fonction de la farine

 

Progression:

- 30 min autolyse
- ajouter sel et levure, pétrir 8' à vitesse lente, puis 3' en vitesse rapide
- bassiner le reste d'eau en filet
- couvrir et laisser pionter 1 heure
- donner un tout de pétrin pour donner de la force (rabat)
- + 30 min pointage
- Mettre la pâte en bac et la couvrir,  laisser au froid à 7°C pendant 6 à 48 heures
- diviser (350g)
- détente 15-30 min
- façonnage
- apprêt 1 heure (sur couche)
- cuisson: 20' à 280°C avec vapeur

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