Baguettes de Tradition Française 24h

15 Décembre 2012 Publié dans #pains - viennoiseries

Voici les notes prises de la video: Baguettes de Tradition Française:

Ingrédients:

5 kg de farine
3,250 ml d'eau (65%)
100g de sel
40 g levure (0,8%) --> varie en fonction de la T°
350 ml d'eau de bassinage (7%) --> varie en fonction de la farine

Progression:

- 30 min autolyse
- ajouter sel et levure, pétrir 8' à vitesse lente, puis 3' en vitesse rapide
- bassiner le reste d'eau en filet
- couvrir et laisser pionter 1 heure
- donner un tout de pétrin pour donner de la force (rabat)
- + 30 min pointage
- Mettre la pâte en bac et la couvrir, laisser au froid à 7°C pendant 6 à 48 heures
- diviser (350g)
- détente 15-30 min
- façonnage
- apprêt 1 heure (sur couche)
- cuisson: 20' à 280°C avec vapeur

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