750 grammes
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Baguette - méthode directe (rapide: 5 h)

15 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #pains - viennoiseries

Ceci semble la recette (française) relativement traditionnelle de la baguette: avec pétrissage assez long et lent (pour éviter que la pâte ne chauffe trop, ce qui altère le goût du pain), avec un long moment de pointage (car il y a peu de levure).

Cette méthode donne normalement un pain à mie couleur crème et d'une excellent saveur.

 

Taux d'hydratation: 60%

Température de base: assez froide (pour garder toute se saveur, la pâte ne peut dépasser 23°C au pétrissage)

Durée: 5h20

 

Ingrédients:

  • 500 g de farine
  • 300 g d'eau
  • 7 g de levure
  • 10 g de sel

 

Recette:

- pétrir 3 min à vitesse lente (sans sel)

- autolyse: 15 min

- ajouter le sel

- pétrir 12 min un peu plus rapidement

- pointage: 2h 30 (avec un rabat après 1h20)

- diviser, bouler, détente 30 min

- façonner en baguettes

- apprêt:  1h15

- cuisson: 20' à 250°C avec buée

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