750 grammes
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Baguette levain liquide & levure (F. Thellier)

15 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #pains - viennoiseries

Une recette inspirée d'une video de Frédéric Thellier.

Taux d'hydratation: 66 %

T° de base: 60°C

Durée de préparation: autolyse (1h) + pointage (3h) + façonnage (30m) + apprêt (1h30) = ~ 6h

  Ingrédients:

  • 2 kg de farine
  • 1.320 ml d'eau (de source ou bouillie)
  • 4 g de levure
  • ~ 800 g de levain liquide
  • 50 g de sel

 

 Recette

 

- fraser la farine et l'eau et laisser 1 heure en autolyse

- ajouter ensuite levain + levure, et le sel, et pétrir 5' en 1ère, et 10' en 2ème

- poser la pâte dans une bassine rectangulaire, et la laisser pointer 1 heure (tester la T° de la pâte à la sonde: elle doit être de 24-25°C)

- faire un premier rabat (tour)

- laisser encore pointer 1 heure et faire un second rabat

- laisser encore fermenter 1 heure, puis diviser en pâtons de ~ 350 g

- les bouler, puis les mettre en forme (pré-roulage) et les laisser détendre ~ 15 min

- façonner les baguettes, dans trop dégazer

- les laisser en apprêt pendant ~1h30 à ~23°C (de grosses bulles doivent se former sur les pâtons)

- grigner, et cuire ~ 25 min à 240°C.

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